La finale du 23e concours Kikkoman aura lieu, lundi 27 mars à Paris, dans la prestigieuse école Grégoire-Ferrandi, près du Jardin du Luxembourg. A la veille du concours, Samuel Garda-Flip répète la préparation de la recette mise au point avec son maître Alban Galpin, chef du Lucullus, à Montmorillon.
Samuel fait partie des huit étudiants (inscrits en 1re et 2e année de bac professionnel restauration ou en 2e année de BEP restauration) retenus sur dossier pour participer à cette compétition. Ils sont invités à cuisiner une recette originale à partir d’un panier de denrées préalablement défini et de l’une des sauces Kikkoman.
Un panier végétarien
Alban Galpin se souvient de ses premiers concours à 18-19 ans : « Samuel est un fils de cuisinier comme moi, il a commencé plus tôt ; il a déjà fait une finale à Toulouse sur un cromesquis de veau, il avait eu une très bonne note en cuisine, c’était en binôme. Il est méticuleux au niveau du dressage. Cette fois il sera seul en concours ».
« J’ai fait le concours de l’Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des CFA en novembre 2016, j’avais beaucoup aimé l’esprit compétition » confirme Samuel.
Au Lucullus, le binôme fonctionne : « Il a la cuisine et mon temps à sa disposition, quand il veut ; le panier imposé contient essentiellement des légumes et des graines. J’ai déjà fait la démarche, relève Alban Galpin, évoquant le menu surprise végétarien proposé au Lucullus, on va de plus en plus vers le végétal. »
C’est un plat plutôt audacieux que présentera l’apprenti. « Il s’agit d’un Savarin de graines d’épeautre et de sarrasin aux légumes, sauce hollandaise au soja et vanille. L’intitulé de la recette a été validé par le jury… Il faut que le plat soit consistant, il faut innover en mêlant le patrimoine français et les différentes cuisines du monde, c’est la règle du jeu », précise le chef cuisinier.
Après un petit coup de froid, les galettes moulées sont passées à la poêle. Samuel jongle avec deux poêles. « C’est un travail sur 3 heures, avec commis, précise encore son maître d’apprentissage. Il s’y est préparé avec son professeur au CFA, Sébastien Bézagu » Et le jeune homme de commenter le dresser son plat : « Il faut qu’il y ait du croquant et du moelleux. Le cromesquis de betterave, c’est la surprise et la couleur au sortir de l’hiver, j’aime les surprises ».
A la clé du concours, un voyage au Japon, avec un stage de cinq jours à la renommée école Heïseï…
Corr. Noël Bréart
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